Dalla Lombardia alla Sicilia. Gli Stage territoriali di febbraio

Dalla Lombardia alla Sicilia
Viaggio attraverso l’Italia per gli studenti dell’Università degli
Studi di Scienze Gastronomiche per scoprire le grandi tradizioni
gastronomiche regionali.
Lombardia, Toscana, Campania e Sicilia: sono le destinazioni degli stage territoriali per gli studenti del secondo anno del corso di laurea in Scienze Gastronomiche.
Questi giovani di provenienza internazionale divisi in quattro gruppi approfondiranno sul campo – dal 5 al 14 febbraio – lo studio delle tradizioni gastronomiche e le realtà economiche delle diverse regioni.

In Lombardia le zone prese in esame sono: la Franciacorta, la Valtellina e la Valchiavenna.
Lo stage è fortemente caratterizzato da produzioni enogastronomiche
ancorate al territorio. Diversi i prodotti analizzati, primo tra tutti
il vino, ospiti presso il Consorzio per la Tutela del Franciacorta,
gli studenti seguiranno un seminario introduttivo sul territorio e
sulla metodologia e la tipologia del sistema Franciacorta. Nel corso
delle altre giornate gli studenti visiteranno diverse aziende e le
rispettive cantine, tra cui Bellavista, Contadi Castaldi, Cˆ del Bosco, Fratelli Muratori. Un’altra meta sarà il retificio Larete e il Museo della Rete e della Pesca. É prevista inoltre una visita all’azienda Le Frise
a Artogne, che produce caprini da capre della razza bionda
dell’Adamello, seguita da una lezione sulle relative tecniche casearie.
In Valtellina lo stage ha inizio con delle lezioni introduttive sul
territorio dal punto di vista storico, sociale e gastronomico presso la
sede di Irealp (Istituto di Ricerca per l’Ecologia e l’Economia Applicate alle Aree Alpine) per proseguire con una visita presso l’azienda Nino Negri in Chiuro. Gli studenti hanno modo inoltre di conoscere diversi Presidi Slow Food: il Grano Saraceno della Valtellina, il Bitto, uno dei simboli della produzione casearia lombarda. Le ultime due giornate sono organizzate grazie al supporto della Comunità Montana della Valchiavenna, qui oggetto di studio saranno i salumi tra cui la bresaola e il Violino di Capra (Presidio Slow Food), singolare salume prodotto con la coscia e la spalla della capra.

In Toscana i temi principali dello stage sono alcuni tra i più
caratteristici della cultura del Mediterraneo: l’olio d’oliva, il vino,
i salumi. Nelle giornate toscane gli studenti sono coinvolti in
un’intensa attività, ospiti del Consorzio del Chianti Classico
seguiranno un seminario sulla comunicazione di un marchio territoriale
e di introduzione al territorio del Chianti e del vino Chianti. Avranno
inoltre modo di conoscere diversi presidi Slow Food: il Pollo della Valdarno,
razza sopravissuta grazie alla tradizione contadina che ha continuato
ad allevarlo per il consumo familiare, e che ora segue un preciso
disciplinare per quanto riguarda l’allevamento e l’alimentazione; il Fagiolo zolfino, vecchia varietà autoctona che rischiava l’estinzione; la Chianina classica del Presidio,
una delle razze più antiche e importanti d’Italia il cui allevamento è
regolato da un protocollo che ne garantisce l’alta qualità. L’olio
è studiato seguendone la filiera completa, dall’impianto estrattivo, la
materia prima, le coltivazioni tipiche, la chimica le caratteristiche,
le conservazione e il suo utilizzo.

La Campania è una delle regioni che ha marcato in modo più
significativo il concetto e la percezione della cucina italiana nel
mondo. Protagonisti dello stage i prodotti simbolo della cucina
italiana: il pomodoro, la pasta, la pizza. Si
inizia da Napoli dove gli studenti conosceranno la vera pizza
napoletana, studiandone la sua storia, gli ingredienti fondamentali,
come il Pomodoro di San Marzano (presidio Slow Food) e le tecniche di preparazione sotto la guida del maestro pizzaiolo. La tappa successiva è Gragnano,
luogo storico per la produzione della pasta, dove gli studenti
visiteranno gli stabilimenti di produzione e analizzeranno la filiera
produttiva.
Lo stage prosegue con una visita al consorzio di tutela del limone di Sorrento IGP.
A Pozzuoli gli studenti incontreranno i pescatori della Cooperativa
Pescatori Puteolani e seguono una lezione sulle varie specie ittiche
campane. Altri temi trattati sono la produzione casearia, in
particolare la rinomata mozzarella di Bufala Campana, la produzione vinicola campana, le razze autoctone della Campania quali l’Agerolese, la Bufala Campana e il Maialino Nero Casertano.
Una giornata è inoltre dedicata alla produzione pasticcera: dalle
materie prime al processo produttivo. Gli studenti hanno incontreranno
lo chef Antonio Tubelli e parteciperanno ad una cena degustazione presso il suo Laboratorio Timpani e Tempura.

La Sicilia, terra ricca di tradizioni gastronomiche
stratificatesi nel corso dei secoli è la meta di un altro gruppo di
studenti. Le zone analizzate sono il palermitano e il trapanese,
gli studenti viaggeranno attraverso le produzioni tipiche della
provincia di Palermo fino alla provincia di Trapani per scoprire il
ricco e variegato patrimonio di cultura gastronomica.
I prodotti presi in esame sono molteplici: vini: gli studenti trascorreranno intere giornate presso le cantine Planeta, Florio, Donnafugata, Calatasi,
Firriato, Cusumano, Salaparuta; oli di oliva, frutta e ortaggi tra cui
il presidio Slow Food del Mandarino Tardivo di Ciaculli. Una giornata
sarà dedicata alla produzione ittica, con una lezione introduttiva
sull’economia, la biologia e la pesca che si concluderà con la visita a
un mercato e ad un’azienda di trasformazione. Infine gli studenti
approfondiranno la tradizione dei dolci siciliani attraverso diverse
lezioni, una visita alla suggestiva pasticceria di Maria Grammatico a
Erice che preparà in diretta due dolci siciliani tra cui la cassata.

-> per maggiori informazioni


https://www.unisg.it/ita/stage_territoriali.php