L’UNIVERSITÀ DI SCIENZE GASTRONOMICHE RIUNISCE A COLORNO
I SUOI FUTURI DOCENTI
La prima tappa nella nascita di un sapere gastronomico internazionale
Colorno – L’Università di Scienze Gastronomiche inaugura ufficialmente
la sede di Colorno (PR) con il primo convegno internazionale dal titolo
“Insegnare la Gastronomia”, che si terrà il 28 e il 29 maggio 2004. “Il
convegno nasce dall’esigenza crescente di rispondere ad una richiesta
di formazione accademica d’alto profilo proveniente da ogni parte del
mondo e centrata sui temi dell’enogastronomia” afferma Alberto Capatti, Coordinatore didattico-scientifico dell’Associazione Amici dell’Università di Scienze Gastronomiche.
“Le relazioni previste dal programma hanno la finalità di trasmettere
esperienze personali e professionali e di suggerire modalità didattiche
e percorsi di ricerca alla nascente Università” sostiene Vittorio Manganelli,
Direttore dell’Associazione. Le testimonianze che verranno raccolte nel
corso del convegno, serviranno a precisare contenuti e a formulare gli
indirizzi del corso in Scienze Gastronomiche, nelle diverse aree della
storia, delle scienze, della comunicazione e delle politiche
associative.
Il convegno vede la partecipazione di grandi nomi della cultura
alimentare internazionale sia in veste di oratori, sia invitati al
dibattito previsto durante i lavori che, per entrambe le giornate, sono
chiusi al pubblico.
Barbara Santich, responsabile del programma di gastronomia
dell’Università di Adelaide, Australia, sostiene che “il principale
requisito nell’insegnamento della gastronomia è la comprensione della
gastronomia stessa, nelle sue varie interpretazioni”. A Colorno,
Barbara Santich presenta il programma de Le Cordon Bleu Graduate Program in Gastronomy
organizzato in collaborazione con l’Università di Adelaide. “È
necessario fornire agli studenti un’approfondita conoscenza della
storia, della cultura del cibo dalla cucina alla letteratura
gastronomica”.
Fra gli altri relatori, Claudio Peri, docente di tecnologie
alimentari e microbiologiche presso l’Università di Milano, afferma che
“l’esigenza di un approccio scientifico ai problemi della qualità,
della sicurezza alimentare e della produzione si estende ormai anche
alla gastronomia, attraverso una nuova qualificazione professionale
degli addetti del settore ristorazione”. Tutto ciò si evidenzia nella
crescente complessità del concetto di qualità alimentare (genuinità e
sicurezza, qualità nutrizionale e sensoriale, qualità immateriale o del
contesto produttivo, qualità del servizio, requisiti del sistema
commerciale, sistemi di garanzia e tracciabilità).
Sarà presente al convegno di Colorno il celebre giornalista inglese Hugh Johnson
che darà una dettagliata descrizione della sua esperienza nel mondo del
giornalismo enogastronomico. Dopo avere iniziato negli anni ’60 come
scrittore di reportage di viaggi, compila il The World Atlas of Wine e
diviene punto di riferimento per le tematiche legate alla storia
e alla produzione del vino. Si definisce un “dilettante diligente” e a
Colorno discuterà sui temi legati al giornalismo gastronomico.
Altra presenza di rilievo è quella di Hervé This, dell’INRA –
Institut National de la Recherche Agronomique di Parigi, secondo il
quale la gastronomia molecolare va intesa come unione di passione, arte
e tecnica. “Una semplice tartina se consumata con tre amici e preparata
con amore può diventare una vera e propria delizia per il palato: noi
gustiamo l’amore di colui che cucina e l’amore dei commensali” sostiene
This e aggiunge che la stessa tartina è ancora più buona se preparata
con arte ma l’artigiano o l’artista devono conoscere necessariamente la
tecnica per la produzione di quel piatto.
Creata nel 1988 la gastronomia molecolare è una disciplina scientifica
che si occupa della gastronomia in generale, della cucina in particlare
e dei suoi aspetti molecolari, legati alla chimica e alla fisica degli
alimenti.
PROGRAMMA
VENERDI’ 28 MAGGIO 2004
SESSIONE MATTUTINA
ORE 10,00 – 13,00
Saluto, introduzione ai lavori, presentazione dei relatori partecipanti:
• Carlo Petrini
• Alberto Capatti
La storia dell’alimentazione e della cucina: organizzazione degli
studi, discipline, didattica, profili professionali e obiettivi della
formazione. Tre esperienze a confronto.
Relatori:
• Barbara Santich – Università di Adelaide, Australia
• Massimo Montanari – Università di Bologna
• Antoni Riera-Melis – Institut de Studis Catalans, Spagna
SESSIONE POMERIDIANA
ORE 15,00 – 18,00
Scienze, tecnologie e sistemi di controllo nella formazione di una
cultura gastronomica. Ruolo dell’informazione scientifica
nell’acquisizione di una conoscenza degli alimenti e delle loro
trasformazioni culinarie.
Relatori:
• Claudio Peri – Università di Milano
• Giorgio Calabrese – Università di Piacenza
• Tim Lang – Università di Londra, Gran Bretagna
SABATO 29 MAGGIO 2004
SESSIONE MATTUTINA
ORE 10,00 – 13,00
Linguaggio e mass-media: il ruolo della stampa, della televisione e
della pubblicità nell’acquisizione di una cultura gastronomica. Gli
strumenti di una critica dell’alimentazione globalizzata e la
formazione di un consumatore libero, consapevole e colto.
Relatori:
• Corby Kummer – giornalista, Stati Uniti
• Hugh Johnson – giornalista, Gran Bretagna
• Alberto Capatti – Associazione Amici dell’Università di Scienze Gastronomiche
SESSIONE POMERIDIANA
ORE 14,30 – 17,00
Dalla didattica familiare e sociale alla formazione universitaria.
Insegnare a produrre, insegnare a conoscere i prodotti e le tecniche
culinarie: la formazione gastronomica e le sue matrici agronomiche e
associative.
Relatori:
• Hervé This – INRA-Institut National de la Recherche Agronomique, Francia
• Vandana Shiva – Research Foundation for Science, Technology and Ecology, India
• Bernward Geier – IFOAM-International Federation of Organic Agriculture Movements, Germania
• Carlo Petrini – Presidente Slow Food