L’Orto del Pian Bosco: il biologico è una cosa seria
Into the kitchen

L’Orto del Pian Bosco: il biologico è una cosa seria

Per noi del Master di Cucina Popolare Italiana di Qualità, conoscere e comprendere l’origine delle materie prime è fondamentale. Per questo siamo andati a visitare un’azienda agricola, tra le prime biologiche in Italia, l’Orto del Pian Bosco a Fossano (CN)…

Esmach. Acqua, farina e Zen
Into the kitchen

Esmach. Acqua, farina e Zen

Quando pensiamo al lavoro del panettiere, l’associazione con le alzatacce all’una di notte e una vita al contrario ci viene quasi naturale. In Italia c’è però un’azienda che sta puntando sulla semplificazione dei processi produttivi nella panificazione, grazie all’utilizzo di macchinari particolari e di un pizzico di filosofia Zen: è la Esmach di Vicenza e noi del Master di Cucina Popolare Italiana siamo andati a visitarla.

Dai diamanti non nasce niente, dal letame tantissimo biogas
Into the kitchen

Dai diamanti non nasce niente, dal letame tantissimo biogas

Oggi non parliamo di cibo, bensì di energia, di risparmio e di modelli di riciclo virtuosi nell’agroalimentare, come il biodigestore di Borgoluce: un sistema che trasforma letame e scarti agricoli in energia pulita. Un ciclo virtuoso apprezzato già nei 2013 dallo stesso Carlo Petrini e che noi siamo tornati a visitare.

Pulita dentro e bella fuori, la cozza di Chioggia
Into the kitchen

Pulita dentro e bella fuori, la cozza di Chioggia

Come in tutto il resto dell’indotto ittico, anche per quanto riguarda i molluschi, rispetto agli anni Sessanta è cambiato tutto. Oggi solo il 30% del prodotto lavorato in Italia è italiano, la gran parte proviene da fuori, da Spagna e Grecia quando va bene, altrimenti si esce anche fuori dall’Europa e dal Mediterraneo…

Le fettuccine parametriche
Into the kitchen

Le fettuccine parametriche

Se vogliamo fare i seri in cucina non possiamo continuare a complicarci la vita e basta poco per non perdersi in meticolose conversioni e interpretazioni impossibili del “QB”. Esistono le percentuali “%”, usiamole.

La patata perfetta
Into the kitchen

La patata perfetta

Quale è il nesso tra un test delle urine, una pentola per friggere, un frigorifero e una patata?

I fondi di carne
Into the kitchen

I fondi di carne

Con Lapo Querci e Carol Povigna in cucina abbiamo studiato questa preparazione “storica” della cucina professionale, una base che se utilizzata bene fa veramente la differenza nel gusto finale di un piatto. Ma che cos’è il fondo di carne?