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Il progetto “Orti ecologici” Unisg: un connubio tra le Scienze Gastronomiche e l’Agroecologia

Le Scienze Gastronomiche

Le Scienze Gastronomiche, come nuova disciplina accademica dedicata interamente al cibo, rappresentano un insieme di conoscenze scientifiche e umanistiche che delineano l’approccio di tipo sistemico alla materia alimentare. L’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo si richiama ad esso per la ricerca di una nuova definizione del concetto di qualità alimentare, dove siano anche degni di valutazione l’impatto sociale, ambientale ed economico dei metodi di produzione, trasformazione e distribuzione.

 

cassetta cavoli SG

 

L’Agroecologia

L’agroeocologia è stata creata dalla convergenza di due discipline scientifiche: agronomia ed ecologia. Come scienza, l’agroecologia è la “applicazione della scienza ecologica allo studio, progettazione e gestione di agroecosistemi sostenibili.” Come un insieme di pratiche agricole, l’agroecologia cerca dei modi per migliorare i sistemi agricoli imitando i processi naturali, creando interazioni biologiche benefici e sinergie tra i componenti dell’agroecosistema (Altieri, 1995; Gliessman, 2007).

Attualmente, l’Agroecologia può essere interpretata (Wezel et al. 2009) come una disciplina scientifica (in EU), come un movimento (in Sud America) o come una serie di pratiche (in USA). L’Agroecologia è emersa intorno agli anni ‘30 del secolo scorso e fino agli anni ‘60 ha vissuto una fase iniziale. Durante gli anni 1970 e 1980, l’agroecologia come scienza si è ampliata, e nel 1990 divenne istituzionalizzata e consolidata (Altieri, 1983; Gliessman, 1990, Caporali, 1991). Nel 2000, definizioni più ampie hanno fornito la base per nuove dimensioni in agroecologia (Francis et al. 2003). Nel corso degli ultimi due decenni la gamma di argomenti trattati all’interno di agroecologia è cresciuto enormemente, anche il tasso di pubblicazione è esploso negli ultimi 10 anni. La scala e la dimensione della ricerca scientifica in agroecologia è cambiata negli ultimi 80 anni passando dalla (1) scala dell’appezzamento, alla (2) scala aziendale o all’agroecosistema e, infine, al (3) sistema alimentare (Francis et al. 2003).

Il nuovo punto di vista e le dimensioni portate dall’agroecologia come disciplina scientifica facilitano gli sforzi per rispondere alle reali importanti questioni in materia di agricoltura sostenibile, quali l’uso globale del territorio, il cambiamento climatico, la sicurezza alimentare, grazie all’uso diffuso di un pensiero sistemico applicati e di approcci di ricerca interdisciplinari e transdisciplinari.

Risulta quindi evidente come l’agroecologia rappresenti una disciplina fondamentale per le Scienze Gastronomiche e in particolare per l’Eco-Gastronomia, in quanto fornisce agli studenti gli adeguati strumenti per diventare agenti di cambiamento innovativi e responsabili nel contesto dell’agricoltura e dei sistemi alimentari. Molte sono le questioni che il mondo agricolo si sta ponendo oggi:

– Quale scienza e tecnologia applicata per il successo nella produzione agricola?
– Come misurare l’impatto sugli ambienti bio-fisici e socio-culturali che i risultati di produttività hanno portato?
– Come affrontare le molte situazioni paradossali nella società di oggi: es. le due facce della malnutrizione (sovrappeso e insicurezza alimentare); sovrapproduzione e spreco alimentare; cambi climatici e adattamenti produttivi, distruzione delle risorse naturali (suolo, acqua, aria, biodiversità), etc.
– situazioni confuse, complesse e problematiche: es. la questione OGM, la sovranità alimentare, etc.
– necessità di altri approcci, olistici e sistemici.

Negli ultimi due decenni, l’inquadramento della sostenibilità nel settore alimentare si è spostato da un orientamento centrato sull’azienda che pratica l’agricoltura sostenibile per la definizione molto più ampia di sistemi agroalimentari sostenibili.

Questa transizione si è evoluta con un crescente riconoscimento che la sostenibilità deve comprendere una varietà di dimensioni che si trovano al di là del cancello dell’azienda. Questi includono caratteristiche biofisiche come la produzione, la trasformazione, il trasporto e rifiuti flussi e – altrettanto significativo – i fattori culturali, socio-economici, politici ed estetici che caratterizzano la questione critica delle scelte di consumo alimentare.

L’approccio agroecologico ha profonde conseguenze sul piano didattico e di ricerca.

In questo articolo vogliamo presentare il progetto Orti Ecologici Unisg che, se da un lato coinvolge entrambe le attività, dall’altro si pone altri importanti obiettivi.

 orti

L’agricoltura e l’orticoltura urbana

Dal 2007, per la prima volta, più della metà della popolazione mondiale vive in città. L’agricoltura urbana rappresenta un’opportunità per migliorare l’approvvigionamento alimentare, le condizioni di salute, l’economia locale, l’integrazione sociale e la sostenibilità. L’agricoltura urbana è presente in tutto il mondo in una varietà di sistemi agricoli. Il 25-30% degli abitanti delle città è coinvolto a livello mondiale nel settore agro-alimentare. L’agricoltura urbana guadagnerà in riconoscimento per i suoi benefici e servizi perché la popolazione urbana e la migrazione rurale-urbana sono in aumento (Orsini et al. 2013).

L’agricoltura urbana è definita come la produzione di casa o appezzamenti in aree urbane o periurbane. Come tale, è nella maggior parte dei casi un’attività informale piuttosto difficile da caratterizzare con dati e tendenze accurate.

L’agricoltura urbana produce frutta e verdura, coltivazioni arboree, così come altre colture specializzate (ad esempio piante medicinali e ornamentali), legno, animali di allevamento su piccola scala, apicoltura, e anche l’acquacoltura. E’ generalmente condotta nei pressi dei mercati e a causa della forte competizione per la terra avviene in spazi limitati. L’agricoltura urbana utilizza l’acqua della città e ricicla gli scarti organici. Ha, dunque, un ruolo benefico nella gestione delle risorse naturali per un ambiente sostenibile (FAO 2010); la sua produzione è subito commercializzata, senza ulteriore trasformazione; la maggior parte degli agricoltori coinvolti nelle attività agricole urbane è caratterizzata da un basso livello di organizzazione e formazione. Alcuni studi hanno dato evidenza che esiste una relazione positiva tra la longevità e l’accesso a spazi verdi (Takano et al 2002; Van den Berg et al., 2010), così come tra gli spazi verdi e la salute (de Vries et al. 2003), il grado di interazione sociale (Sullivan et al. 2004) e occasioni di riflessione (Herzog et al. 1997). Questi benefici psicologici aumentano con la ricchezza di specie degli spazi verdi urbani (Fuller et al. 2007).

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Il progetto Orti Ecologici

Il progetto nasce nel 2006 come laboratorio didattico del corso opzionale di Orticoltura Ecologica e Agricoltura Sostenibile, diventando presto sede delle esercitazioni del corso di Produzioni Vegetali e di prove in campo per l’attività di ricerca. L’orto didattico dell’Università rappresenta quindi il laboratorio ideale per l’applicazione concreta dei principi agroecologici sviluppati in aula. Attraverso questa esperienza il futuro gastronomo avrà l’occasione di vivere e sperimentare la meravigliosa complessità del mondo naturale, la dedizione e la fatica del mondo contadino, la sacralità ed il valore del cibo. Gli orti ecologici didattici rappresentano i laboratori ideali per l’educazione alimentare e ambientale delle future generazioni.

 

Obiettivi generali e specifici

L’obiettivo principale dell’orto didattico ecologico dell’Università di Scienze Gastronomiche è quello di contribuire alla formazione di gastronomi consapevoli, informati e critici nei confronti dei diversi metodi di produzione del cibo, capaci di un dialogo più efficace con gli attori del settore agricolo, di gestire autonomamente una produzione alimentare sostenibile e di sviluppare un progetto sociale/educativo connesso ad un orto didattico ecologico.

Utilizzando il metodo biologico e biodinamico conoscono le differenze tecniche agronomiche dei diversi metodi di produzione, comprendono il valore della fertilità del terreno e della salvaguardia della biodiversità, riconoscono concetti quali stagionalità e freschezza, apprendono il valore della manualità e delle buone pratiche agricole.

Gli orti UNISG sono un modello di sostenibilità con scopi ecologici (biodiversità genetica, specifica ed ecosistemica, fertilità del suolo, qualità dell’acqua e dell’aria, no inquinamento chimico), economici (autoproduzione di verdure per la mensa e dei semi locali), e sociali (educativi/didattici, creazione di una comunità, movimento fisico, consumo di cibo biologico, locale, stagionale e fresco).

 orti unisg

Il progetto Orti Ecologici Unisg. Quattro orti bio-diversi

Gli orti presenti:

– 3 Orti a Pollenzo: uno didattico, uno produttivo, uno gastronomico

– 1 Orto a Bra presso la Società Gastronomica

 

Orto didattico di Pollenzo

L’orto dell’Università di Scienze Gastronomiche, ubicato in Pollenzo, ha un’estensione attuale di 300 mq ed è suddiviso in 26 aiuole di circa 5 mq/l’una, una zona di coltivazione dell’orto sinergico, delle erbe aromatiche, una zona destinata al compostaggio e una casetta ricovero attrezzi.

La funzione di questo orto è didattico/dimostrativa/sperimentale in particolare rivolto agli studenti della triennale per realizzare il corso di Orticoltura Ecologica e le esercitazioni del corso di Produzioni vegetali (II anno).

Gli studenti del Corso di Orticoltura Ecologica (I, II e III anno) saranno i gestori/realizzatori dell’Orto didattico coordinati dal Responsabile Tecnico.

Inoltre l’orto di Pollenzo nel 2014/15 sarà Orto in Condotta, in quanto ospiterà gli alunni e gli insegnanti della Scuola Materna e Primaria di Pollenzo.

 

Orto produttivo di Pollenzo

Si prevede di ampliare questo orto in base alle esigenze della mensa e della disponibilità di risorse. La sua capacità produttiva è stimabile in 3 Kg/mq di verdura al mese per 6-7 mesi all’anno. Ipotizziamo una superficie di 5000 mq.

L’orto è destinato alla produzione e distribuzione di cibo gestita dal Responsabile tecnico, coadiuvato nei periodi più intensi (marzo-aprile-maggio-giugno-luglio-agosto-settembre) dagli studenti, studenti borsisti e volontari Unisg che, opportunamente organizzati in apposite esercitazioni, forniranno la manodopera necessaria allo svolgimento. Un’altra parte potrebbe essere destinato all’autoproduzione aperta agli studenti e dallo staff UNISG che ne facciano richiesta con finalità sociali condivise.

Senza dubbio deve essere prevista una progettazione “agroecologica” dell’appezzamento destinato al nuovo orto, inserendo nel contesto elementi importanti di biodiversità funzionale come le siepi e i nidi artificiali, anziché zone dedicate al compostaggio e alla preparazione di decotti e macerati. Sarà necessario predisporre adeguati piani di fertilizzazione, di rotazione e di consociazione con particolare attenzione alla scelta delle macchine operatrici e alla formazione del personale addetto all’orto. Importante sarà una prima selezione di cultivar locali resistenti e gastronomicamente interessanti.

 

Orto comunitario della Società Gastronomica

L’orto ubicato nella sede della Società Gastronomica ha un’estenzione di circa 500 mq.

Il gruppo di orticoltura della Società Gastronomica è una comunità di persone (molti di loro sono studenti UNISG, in particolare rivolto ai Master e alla Specialistica) desiderosi di mettere in pratica le tecniche agricole sostenibili al fine di osservare, imparare, ricercare, sperimentare e produrre.

La filosofia del gruppo è basata sulla distribuzione proporzionale del lavoro e cibo tra i partecipanti, creando allo stesso tempo un’attività culturale che fomenta uno stile di vita più sostenibile.

 

Giardino gastronomico delle Tavole Accademiche

Nel 2013 è stato realizzato un orto verticale di piante aromatiche ed erbe officinali presso il cortile delle Tavole Accademiche. Lo scopo di questo piccolo orto è di creare un ambiente verde, un orto urbano, di collezione delle piante aromatiche di uso culinario portate e utilizzate dai diversi chef delle Tavole Accademiche. Attualmente stiamo costituendo un aiuola rialzata con muretto a secco dove troveranno dimore le piantine e un pergolato di piante alimentari. Il disegno del Giardino Gastronomico è stato realizzato dal gruppo di studenti Unisg.

 

Attività del progetto

Il progetto ha l’ambizione di realizzare diverse attività:

1) Estetico/dimostrativa per la creazione di un modello di riferimento di gestione agroecologica per gli agricoltori della provincia/regione. Può costituire un modello per il progetto “1000 Orti in Africa”. Può diventare un laboratorio di riferimento sulla sostenibilità ecologica, economica e sociale rivolto all’imprenditoria giovanile desiderosa di avviare attività di questo tipo sul territorio cuneese.

2) Didattica per ampliare l’offerta e la funzionalità dei corsi in quanto le maggiori dimensioni, il coinvolgimento di diverse attività accademiche e un potenziamento delle attività didattiche attuali consentono:

– l’applicazione, e quindi l’apprendimento, di un’orticoltura ecologica semiprofessionale anziché hobbistica, in grado di rappresentare un modello di produzione su piccola scala esemplificativo per lo sviluppo di attività imprenditoriali agricole connesse all’orticoltura,
– un coinvolgimento maggiore di tutti gli studenti Unisg, compresi quelli dei Master e della Laurea Magistrale,
– l’educazione del gusto (biodiversità gustativa come segnale di biodiversità) ed agli stili di vita sostenibili.

 

3) Produttiva per garantire un approvvigionamento importante di prodotti freschi per le Tavole Accademiche e il Gruppo di Acquisto Solidale di Bra, completando egregiamente l’organizzazione di un Campus Universitario progettato secondo i criteri della sostenibilità. L’orticoltura ecologica produce cibo fresco, e quindi salutare, ricco di micronutrienti, nelle prossimità delle abitazioni.

4) Ricerca in pieno campo sull’orticoltura ecologica. L’orto ospiterà specie e varietà caratteristiche della biodiversità piemontese, in collaborazione con le associazioni del territorio, e costituire un modello vivente di conservazione in situ. Inoltre è oggetto di sperimentazioni in pieno campo, che hanno come scopo prove molteplici, quali confronto varietale, confronto di metodi di gestione della fertilità del suolo, di metodi di gestione delle piante spontanee, di metodi di controllo di danni e malattie, di tecniche di coltivazione

5) Sociale e di educazione alla salute, attraverso la condivisione di esperienze, ambienti naturali e lavoro.

6) Comunicazione per migliorare l’immagine dell’Università attraverso lo sviluppo di un progetto multifunzionale di grande respiro in grado di rispondere a esigenze didattiche, sperimentali e produttive: sito web (http://www.unisg.it/orti-ecologici/), gruppo facebook (https://www.facebook.com/groups/488450077845234/), mail ([email protected]) Newsletter, etc.

 

Conclusioni

Gli orti ecologici Unisg educano all’agricoltura, all’ecologia e alla sostenibilità.

Essi rendendo possibile un’esperienza unica per l’approfondimento delle leggi ecologiche che governano la natura e le produzioni alimentari.

L’attività orticola sincronizza le persone con i ritmi della natura, li rende edotti sui prodotti che può esprimere il loro territorio (con il suo clima e le sue varietà autoctone) e sulla loro stagionalità, insegna loro a coltivare, a raccogliere, riciclare e cooperare. Educa il gusto.

Nell’orto ecologico domestico e comunitario si sintetizza la funzione di sicurezza alimentare, resilienza e sovranità alimentare.

 

Riconoscimenti

Si ringrazia Nino Boi e tutti gli studenti UNISG che con passione ed entusiasmo collaborano alla progettazione e realizzano le attività.

 nino e gael

 

Bibliografia

  • Altieri M. A.1995. Agroecology: The Science of Sustainable Agriculture, Colorado, Westview Press.
  • Altieri, 1983. Agroecology: the scientific basis of alternative agriculture. CA, Barkeley.
  • Caporali, 1991. Ecologia per l’agricoltura. UTET Libreria, Torino, Italy.
  • de Vries S, Verheij R.A, Groenewegen P.P, Spreeuwenberg P (2003) Natural environments–healthy environments? An exploratory analysis of the relationship between greenspace and health. Environ. Plan. A. 35, 1717–1731. doi:10.1068/a35111
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