Food & Health

Lʼidea di questa tesi nasce dallʼosservazione del panorama attuale: se da una parte la scarsità di cibo affligge molti Paesi in via di sviluppo e la denutrizione è la causa della morte di milioni di persone (tra cui unʼaltissima percentuale di bambini) dallʼaltra parte, preminentemente nei paesi Occidentali, più di un miliardo di persone soffre le conseguenze di una sovralimentazione; sovrappeso, obesità e malattie correlate, rappresentano quindi un serio problema di sanità pubblica.

Oltre a questo dissonante contrasto, nei paesi occidentali si assiste, dalla seconda metà del XX secolo, a una progressiva variazione dei modelli alimentari e dello stile di vita verso una riduzione dellʼattività fisica, un aumento dellʼapporto calorico medio assunto e unʼinversione del consumo tra zuccheri semplici (più consumati) e zuccheri complessi (meno consumati).

Il cibo ha avuto da sempre un ruolo fondamentale nella storia dellʼuomo e dei suoi comportamenti sociali, inoltre, le abitudini alimentari e gli stili di vita influiscono significativamente sulla salute e sulla qualità della vita.

Una lunga serie di cambiamenti, probabilmente innocui, se presi individualmente, hanno contributo a generare effetti disastrosi nel corso del tempo. Lʼaumento dellʼofferta di prodotti alimentari, insieme a una costante innovazione tecnologica nella produzione degli alimenti e allʼuso sempre più sofisticato di tecniche promozionali, hanno abbassato drasticamente il costo delle calorie. Allo stesso tempo, cambiamenti nelle condizioni di vita e di lavoro fanno sì che sempre meno persone preparino e consumino pasti tradizionali a partire da ingredienti freschi. Meno attività fisica, più occupazioni sedentarie, più stress e precarietà, più ore lavorative meno tempo da dedicare alla preparazione dei pasti… sono tutti fattori che hanno direttamente o indirettamente contribuito alla cosiddetta “transizione alimentare” e all'epidemia di obesità che affligge la popolazione mondiale.

Negli ultimi decenni si è registrato un importante aumento dellʼinsorgenza di alcune patologie croniche (diabete mellito di tipo II, malattie cardiovascolari e alcuni tipi di tumore) direttamente correlate a fattori modificabili (quali il fumo di tabacco, lʼobesità e il sovrappeso, lʼabuso di alcol, lo scarso consumo di frutta e verdura, la sedentarietà, lʼeccesso di grassi nel sangue e lʼipertensione arteriosa), soprattutto nel mondo occidentale tali patologie rappresentano oggi i principali fattori di rischio per la salute dellʼuomo e un grande peso socioeconomico per la collettività.

Nel nostro paese, i fattori direttamente collegati alle patologie croniche si distribuiscono in maniera molto differente nella popolazione e sono molto più diffusi tra le persone delle classi socioeconomiche più basse, le quali hanno una mortalità e una morbosità molto maggiori rispetto a chi, socialmente ed economicamente, si trova in posizione più avvantaggiata. Inoltre, il fenomeno dellʼobesità infantile, fino a qualche decennio fa poco diffuso, è un dato preoccupante poiché evidenze scientifiche riconoscono allʼobesità in età pre-adolescenziale e adolescenziale una forte capacità predittiva dello stato di obesità in età adulta. Affrontare questi problemi comporta lʼadozione di azioni condivise e multi settoriali da parte degli Stati e degli stakeholder coinvolti a livello nazionale, regionale e globale al fine di ridurre il livello di esposizione a fattori di rischio dei singoli individui e della collettività, al rafforzamento delle azioni tese a creare maggiore consapevolezza nelle scelte di vita quotidiana degli individui, e a facilitare al consumatore le scelte salutari, attraverso lʼallargamento delle possibilità di alimentarsi in modo salubre.

I governi possono favorire cambiamenti nello stile di vita rendendo disponibili nuove alternative salutari o facilitando lʼaccesso a quelle già esistenti; oppure, impiegare diverse forme di persuasione, educazione o informazione per rendere più attraenti le opzioni salutari. Lʼindustria alimentare, può avere un ruolo importante nellʼincentivare stili di vita più salutari, in particolare, riformulando alcuni prodotti per ridurre o evitare lʼutilizzo di ingredienti dannosi (ad esempio i grassi saturi e il sale), riducendo le porzioni divenute eccessive, e attraverso lʼofferta di un maggior numero di alternative salutari, o limitando la pubblicità di prodotti poco sani, in particolare quella rivolta a gruppi vulnerabili come i bambini, e le classi sociali più svantaggiate e migliorando le informazioni a disposizione sulla composizione nutrizionale degli alimenti. La ristorazione potrebbe costituire il contesto privilegiato per favorire lʼacquisizione da parte dei consumatori di scelte alimentari corrette.

Da alcuni anni si assiste ad una crescente sensibilità dei consumatori verso uno stile di vita sano, fatto di scelte alimentari salutari che inducono a un rinnovato interesse per il vero sapore del cibo, allʼaumento del consumo di cibi di origine vegetale, alla richiesta di prodotti sempre più sostenibili, stagionali, locali, rintracciabili ed etici, alla ricerca di sapori naturali e autentici, al ritrovamento della valenza sociale e culturale del cibo, alla nostalgia per la semplicità del passato.

Intento della tesi è di analizzare come, presa coscienza del problema, il settore pubblico e privato mettano in atto politiche volte alla promozione della salute, alla tutela del consumatore, e alla correzione sin dallʼetà prescolare di abitudini alimentari e stili di vita; come il consumatore sulla base di tali informazioni, sia più oculato nella scelta degli alimenti da acquistare; e infine come la ristorazione interpreti i segnali di cambiamento e cerchi di soddisfare le richieste di salubrità con la creazione di nuovi concept.

Francesca Solarino
fra.solarino@gmail.com