Insegnamenti
Le discipline del corso di laurea triennale sono sia di natura umanistica che scientifica. Esperienze pratiche, laboratori e viaggi di conoscenza alla scoperta dei prodotti e i loro territori d'origine si affiancano alle lezioni teoriche al fine di fornire agli studenti un metodo di analisi interdisciplinare del mondo della gastronomia.
Di seguito sono indicate le discipline (moduli) che costituiscono il piano di studi del corso di laurea triennale in Scienze Gastronomiche. Ciascuna di esse può essere integrata con seminari dedicati a specifici argomenti. I relativi contenuti sono suscettibili di variazioni di anno in anno.
Anno I
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Modulo I: Biologia animale
Si tratta di un corso che tocca temi quali la storia naturale, l'evoluzione, la caccia e la pesca, l'addomesticamento, l'acquacoltura, la zoogeografia, l'imperialismo ecologico, la biodiversità, la clonazione, gli animali immaginari e le leggende metropolitane, le leggi e le norme, l'etica, la crudeltà verso gli animali, il sacrificio animale, la scelta alimentare animale e le norme religiose, i consumatori carnivori e vegetariani, le bioindustrie e l'animale "buono da mangiare".
Modulo gestito in collaborazione con l'Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d'Aosta
ModuloII: Biologia vegetale
Il corso si prefigge di introdurre una breve parte di botanica generale e
tassonomica, ma soprattutto di trattare in dettaglio una parte speciale di
botanica economica relativa alle specie più salienti di uso prettamente
culinario (verdure, frutti e noci spontanee, alghe, verdure e tuberi
sub-tropicali e tropicali, spezie, erbe, resine), ma anche non (erbe da
tisana, bevande stimolanti ed alcooliche, fibre e coloranti vegetali,
dolcificanti naturali). Vengono affrontati argomenti quali il concetto di commestibilità dei
vegetali, la tossicologia alimentare, l'etnobotanica e la diversità bio-culturale, i prodotti vegetali alimentari "tipici" e "tradizionali", le
origini della nutrizione umana e dell'agricoltura (domesticazione).
Il corso presenterà anche attraverso cenni di botanica sensoriale specifiche
esercitazioni di riconoscimento di piante aromatiche e spezie, e cercherà di proporre spunti per identificare (ed utilizzare) alcune piante spontanee
dal loro sapore, odore e texture.
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Modulo I: Elementi di calcolo e di elaborazione dei dati
Il corso comprende i richiami di calcolo algebrico, studio di funzione e geometria indispensabili per lo studio quantitativo dei fenomeni connessi alle scienze e tecnologie alimentari. Particolare attenzione, in una fase esercitativa, è dedicata alla rappresentazione grafica dei dati quantitativi, nonché agli impieghi del calcolo in ambiente assistito da comuni software di elaborazione dei dati.
Modulo II: Informatica
Obiettivo del corso è quello di portare gli studenti ad una sufficiente conoscenza delle nozioni base di informatica, per poter utilizzare il computer a supporto dell'attività lavorativa quotidiana in maniera efficiente ed efficace. In particolare, verranno fornite nozioni di base sulla struttura e sul funzionamento di un personal computer con le sue componenti hardware e software e sulle reti informatiche. Il corso si propone anche di fornire gli elementi per la comprensione di algoritimi e linguaggi di programmazione delle applicazioni web, dei livelli di architettura di un sito web, delle reti informatiche e internet, nonché di data base e della sicurezza in rete.
Modulo III: Statistica
Il corso fornisce agli studenti le basi necessarie per l'analisi di dati statistici. Allo stesso tempo, vuole introdurre i concetti elementari della misurazione dei fatti economici e sociali attraverso l'uso della statistica. Il programma prevede: richiami di statistica descrittiva e inferenza statistica, metodi statistici per il miglioramento della qualità, il controllo statistico di processo, la programmazione statistica degli esperimenti, la correlazione, la regressione lineare.
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Il corso ha lo scopo di fornire le nozioni di chimica generale, organica e delle sostanze naturali necessarie per capire i meccanismi molecolari che sono alla base delle trasformazioni che avvengono nel cibo, nelle diverse condizioni della sua produzione e della sua trasformazione gastronomica. Saranno esaminati i principali gruppi di sostanze costituenti gli alimenti: acqua, carboidrati, lipidi, proteine e vitamine. Verranno dati gli elementi di base per la conoscenza della corretta nomenclatura dei composti organici e degli stati fisici dei principali sistemi alimentari (soluzioni, dispersioni, emulsioni, schiume, gel).
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Il corso ha lo scopo di chiarire che quanto definiamo "sapore" del cibo è il risultato di un insieme di sensazioni tra loro connesse che il cibo induce e che possiamo schematicamente suddividere in sensazioni fisiche (temperatura, consistenza, umidità, frizione), sensazioni chimiche (gusto e olfatto) e sensazioni chemestetiche (piccante, fresco, pungenza). Saranno descritti gli apparati e i recettori utilizzati per rilevare i diversi stimoli, così come la fisiologia di base del gusto e gli aspetti molecolari dell'interazione tra le sostanze sapide e i loro recettori.
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Il corso introduce le basi generali della epidemiologia e profilassi delle malattie trasmesse dagli alimenti al fine di essere in grado di applicare i principi acquisiti in ambito professionale, esamina il modo in cui i microorganismi possono agire sui cibi e spiega come utilizzarli nelle trasformazioni alimentari e come prevenire la loro presenza e proliferazione al fine della conservazione di alimenti e ingredienti. Esamina inoltre l'uso di alcune forme di fermentazione per ottenere prodotti come il pane, il formaggio, la birra, il vino e le carni conservate.
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Modulo I: Storia dell'alimentazione
Il corso fornisce gli elementi per la collocazione del tema alimentare in una prospettiva storico-culturale, attraverso lo studio della storia dell'alimentazione in Europa e del ruolo che ha avuto nell'evoluzione della cultura europea. Il corso analizza inoltre come, attraverso i millenni, ciò di cui le persone si sono nutrite è stata la linea conduttrice per le ambizioni imperiali e nazionali. Il cibo è infine analizzato quale denominatore fondamentale d'identità e di status per gli individui, le classi sociali, le regioni e gli stati.
ModuloII: Storia dell'agricoltura
Oggetto del corso è l'agricoltura intesa come fondamento e premessa della storia dell'alimentazione e dei suoi vari percorsi. Le diverse culture alimentari costituiscono il punto di partenza per un'analisi del cambiamento di portata planetaria che sta avvenendo nelle aree rurali delle nazioni industrializzate, con particolare attenzione alle conseguenti trasformazioni che riguardano i diversi aspetti dell'agricoltura. Una parte del corso riguarda i metodi alternativi di agricoltura (biodinamico, biologico) e le modificazioni genetiche.
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Il corso permette l'acquisizione di competenze articolate su tre livelli: 1) concetti teorici dell'informatica, 2) principi di funzionamento dei principali applicativi illustrati (pacchetto Office e prodotti Open Source), 3) lessico tecnico della disciplina. Il corso verte su argomenti per i quali si potrà fare riferimento alle descrizioni analitiche contenute nei moduli del programma predisposto per il conseguimento del certificato ECDL.
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Le lingue ufficiali dell'Università sono l'inglese e l'italiano. Per ottimizzare la comprensione degli studenti sono istituite lezioni di grammatica, conversazione, lettura e scrittura inglese per gli italiani e italiano per i non-italiani. Le classi sono divise in base al livello di conoscenza della lingua.
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Laboratorio per lo studio e la valorizzazione del patrimonio enogastronomico.
Anno II
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Modulo I: Produzioni animali
Il corso si occupa del benessere e della salute degli animali da allevamento: vengono analizzate le razze bovine, suine e le specie avicole, così come la nutrizione e il confronto tra i diversi metodi di allevamento. Nel corso viene inoltre studiata l'acquacoltura in acqua salata. La carne viene esaminata dal punto di vista nutrizionale e microbiologico: si analizzano i tagli della carne e la loro lavorazione, dalla macellazione alla tavola (con riferimento alle carni di manzo, maiale, pollo, coniglio, agnello e capra).
ModuloII: Produzioni vegetali
Il corso fornisce le conoscenze di base dell'agronomia, trattando i diversi sistemi di produzione vegetale e le loro caratteristiche principali: convenzionale, integrata, biologica e biodinamica. Affronta parallelamente la tematica della fertilizzazione, partendo dal concetto di fertilità per passare ai concimi organici e minerali e alla concimazione. Sono analizzate infine le principali varietà di cereali e vegetali esistenti sul nostro pianeta.
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Modulo I: Viticoltura
Sono affrontate le principali problematiche legate alla coltivazione e diffusione della vite a livello mondiale e locale. Vengono presentati i principali aspetti morfologici, fisiologici e biochimici del ciclo vegetativo e riproduttivo della vite e la loro interazione con i fattori pedo-climatici. L'argomento del corso parte dal problema concreto generale della perdita di variabilità genetica in viticoltura: viene inoltre descritta l'origine e la distribuzione delle vitacee nel mondo, l'origine e la distribuzione delle varietà coltivate, la circolazione varietale antica, la vite selvatica. Nel corso si affronta anche l'incremento della variabilità genetica attraverso le selezioni, l'incrocio e l'ibridazione e il miglioramento genetico per la qualità e le resistenze agli stress biotici e abiotici.
Modulo II: Enologia
L'enologia è lo studio del vino e della sua produzione: questo corso introduce le basi della produzione vinicola del vino rosso e bianco, oltre alle tecniche speciali richieste per vini quali lo Champagne, il Porto, lo Sherry e il Sauternes. Si studiano inoltre elementi di chimica e microbiologia del vino e si affrontano temi quali la stabilizzazione e l'invecchiamento, così come le tecniche di degustazione. In quest'ottica l'insegnamento, oltre a fornire nozioni teoriche e applicative sulla tecnologia dei vini, richiama nozioni e collegamenti con le materie di base del settore, con la viticoltura, il controllo di qualità e l'analisi sensoriale.
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L'analisi sensoriale permette il controllo e l'assicurazione della qualità dei prodotti alimentari. Il corso descrive i test sensoriali fondamentali, l'interazione fra la composizione degli alimenti e il loro profilo gustativo temporale, i criteri per la formazione di un panel di assaggiatori per la conduzione di test sensoriali. Il corso è completato da esercitazioni condotte nel laboratorio di analisi sensoriale dell'Università.
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Modulo I: Istituzioni di tecnologie alimentari
Il corso illustra i principi e le logiche che presiedono alla conservazione e alla trasformazione dei prodotti alimentari, i criteri che si devono seguire per ottenere qualità e sicurezza dei cibi, gli indirizzi innovativi e le tendenze di sviluppo delle tecniche e dei controlli. Scopo del corso è di familiarizzare gli studenti con la terminologia propria delle Tecnologie Alimentari e di fornire loro i metodi per analizzare i vari sistemi processo-prodotto.
Modulo II: Processi delle tecnologie alimentari
Il corso si propone di fornire gli strumenti necessari per comprendere e descrivere i principali processi di conservazione e trasformazione dell'industria alimentare e di fornire le conoscenze essenziali per interpretare il rapporto fra processo produttivo e qualità del prodotto.
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Modulo I: Storia del vino
Il corso riguarda la storia della viticultura e della produzione vinaria in Europa, con particolare riguardo alla sua distribuzione geografica nel periodo che va dal basso Medioevo all'età contemporanea. L'economia e i consumi di vino, in Italia e in Francia, saranno oggetto di analisi per problemi e per casi, mentre un ragguaglio verrà riservato al lessico e alla trattazione medica. Per la sua particolare importanza nella formazione professionale degli studenti, gli ultimi cinquant'anni della storia del vino daranno luogo ad una ulteriore indagine, con la partecipazione di produttori, esperti, studiosi.
Modulo II: Storia della cucina e della gastronomia
Il corso affronta la classificazione del cibo e della cultura gastronomica illustrando la diffusione del modello francese attraverso il mondo a partire dal XVIII secolo fino ai giorni nostri e la diffusione delle ricette tradizionali italiane in ambito sia nazionale che internazionale. Il corso permette di acquisire le capacità necessarie per effettuare ricerche sulle fonti bibliografiche originali.
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Laboratorio per lo studio e la valorizzazione del patrimonio enogastronomico.
Anno III
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Modulo I: Economia dell'azienda agroalimentare
I temi dell'insegnamento riguardano la valutazione dei processi produttivi attuati dall'imprenditore nell'ambito delle aziende agroalimentari. In particolare, accanto alle metodologie classiche monocriteriali di tipo monetario (bilancio preventivo, analisi costi/ricavi, ecc.), largo spazio viene dato alle metodologie di valutazione multicriteriali, attraverso le quali l'imprenditore può esprimere un giudizio sulla base di diversi parametri di valutazione, siano essi monetari o non monetari.
ModuloII: Marketing dei prodotti alimentari di qualità
Il corso intende fornire agli studenti un orientamento di base sugli strumenti del marketing applicati al mercato alimentare. È articolato in tre moduli che affronteranno le istituzioni di marketing, il marketing alimentare e il ruolo della marca.
ModuloIII: Diritto alimentare
Questa branca del diritto si occupa degli aspetti normativi e regolamentari legati alla circolazione dei prodotti alimentari, alla tutela della salute e alla libera circolazione delle merci. Analizza inoltre la "definizione di consumatore", la giurisprudenza comunitaria in tema di alimenti, il principio di precauzione, il mercato dei prodotti agricoli e agroalimentari, la produzione e protezione dei prodotti agricoli e alimentari, la qualità dei prodotti alimentari, le autorizzazioni sanitarie, l'etichettatura, la sicurezza alimentare.
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Il corso fornisce conoscenze di base e applicative nei principali ambiti della ristorazione collettiva, proponendo una precisa analisi dei diversi settori della ristorazione, delle tecniche e delle tecnologie produttive. Ogni aspetto del processo che determina direttamente o indirettamente il prodotto "pasto finale" viene analizzato secondo una logica multidisciplinare.
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Il corso propone un'analisi del panorama turistico enogastronomico inteso come esperienza di viaggio tematica, integrata e sostenibile. Da una conoscenza di base dei meccanismi che regolano il settore turistico si passa allo sviluppo di un'indispensabile visione interdisciplinare, geografico-culturale, quale strumento di interpretazione critica delle risorse e del territorio. L'obiettivo è quello di imparare a costruire un progetto di turismo enogastronomico sistemico, organico e coerente.
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Il corso affronta tre problemi di base: a) il rapporto città-campagna; il ruolo della sociologia urbana e di quella rurale; la nascita della sociologia del territorio; la scuola di Chicago; i modelli di città; il ruolo della partecipazione; l'esame delle ricerche più note del settore; i metodi di ricerca; b) la nascita dell'ecologia; la sociologia dell'ambiente; le associazioni ambientaliste e il loro ruolo; l'esame e discussione di due volumi "L'agricoltura urbana a Milano" e "Il bene acqua"; c) il ruolo del sistema "turismo"; le diversificazioni del sistema; i giovani e il turismo; chi è il turista (tipologia di Cohen); l'Italia, paese a turismo diffuso; la nascita di una sociologia del turismo.
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Il corso esamina i criteri di classificazione degli alimenti in base all'origine, composizione in principi alimentari, funzioni svolte dai nutrienti nell'organismo, l'evoluzione dei consumi alimentari e i rapporti alimentazione-salute, il fabbisogno energetico nell'uomo e i livelli di assunzione raccomandati di nutrienti. Vengono presentate le basi del computo nutrizionale, introducendo i principi per la formulazione di una dieta equilibrata e corretta e la valutazione dello stato di nutrizione (peso ideale, sovrappeso, obesità).
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Il corso affronta i principali ritmi costitutivi dell'oralità e della scrittura, mettendo in evidenza come la tradizione sia oggetto di continui mutamenti culturali. In questo quadro di riferimento vengono analizzati e ricostruiti i calendari rituali, del lavoro e della festa, e i loro profondi rapporti con il cibo, evidenziando i complessi valori cerimoniali e simbolici connessi all'alimentazione tradizionale.
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Modulo I: Estetica gastronomica
L'estetica, in quanto scienza della sensibilità, ha molto a che vedere con il cibo e l'alimentazione, ambiti i cui oggetti vengono percepiti, assimilati, giudicati innanzitutto attraverso i sensi. Più che in altri ambiti dell'esperienza umana, quello del cibo è un campo nel quale i sensi sono strumento e oggetto d'indagine. Questo corso si propone due scopi: analizzare il valore cognitivo della sensibilità e della sensorialità; liberare dal pregiudizio, attraverso un approfondimento delle categorie dell'estetica, la gerarchia tra "Cultura" e "cultura materiale".
Modulo II: Semiotica della percezione e dell'alimentazione
Il corso è articolato in due sezioni. Nella prima parte verrà presentata una teoria generale della comunicazione al fine di superare i vecchi modelli esplicativi basati sulla trasmissione dell'informazione, o sulle funzioni linguistiche. In particolare, il corso intende fornire una serie di nozioni di base di semiotica, problematizzando l'eredità sia della scuola generativa sia di quella interpretativa. A fianco dei principi fondamentali di una semiotica del testo, il corso svilupperà anche una teoria della gestione del senso nel tempo, vale a dire un'ecologia della significazione. Nella seconda parte del corso, i temi fondamentali sono la relazione tra significazione e percezione, e tra comunicazione e alimentazione, con un'introduzione alle più recenti acquisizioni nel campo della semiotica del corpo e della sociosemiotica del gusto.
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Laboratorio per lo studio e la valorizzazione del patrimonio enogastronomico.
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