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The program is taught in Italian. Proficiency in written and spoken Italian is required.


Il Master in Cucina Slow: Teoria e Pratiche della Sostenibilità Gastronomica (evoluzione del Master in Cucina Popolare Italiana di Qualità) propone un modo di fare cucina, basato sulla conoscenza dei prodotti e sulla filosofia Slow Food.

Grazie ad un approccio che propone sia discipline scientifiche sia umanistiche, il programma fornisce le conoscenze necessarie per praticare una cucina che armonizzi l’esperienza gastronomica con la sostenibilità e la salute.

Lezioni pratiche, discipline scientifiche e umanistiche, incontri con noti chef, seminari con produttori, viaggi didattici e tirocini in osterie Slow Food e ristoranti si alternano durante tutto l’anno.

Gli studenti del corso si formano in un ambiente unico, a stretto contatto con gli studenti dei corsi di laurea e degli altri Master che provengono da tutto il mondo e possono partecipare ai vari incontri, conferenze ed eventi organizzati dall’Università.

Lavazza sostiene il diritto allo studio degli studenti iscritti al “Master in Cucina Slow: Teoria e Pratiche della Sostenibilità Gastronomica” erogando la somma complessiva di 12.500 euro, suddivisa in due contributi. Il primo consiste nell’assegnare a tutti gli studenti iscritti 400 euro caricati sulla tessera mensa delle Tavole Accademiche. Il secondo contributo consiste in 3 premi conferiti ai primi classificati in una prova di cucina, che utilizzi un caffè fornito da Lavazza tra gli ingredienti. Questi premi variano da 3.000€ a 1.000€, in base al numero degli studenti iscritti al Master.


Numero massimo di partecipanti: 20
Frequenza obbligatoria all’80 % delle lezioni teoriche e pratiche

Fine preiscrizioni: 6 luglio 2017
Pubblicazione Graduatoria: 13 luglio 2017
Inizio Master:
 11 settembre 2017

Il master è disponibile anche in ligua inglesemaggiori informazioni >


Il corso propone lezioni in diversi ambiti del sapere, sia scientifico sia umanistico, sui prodotti e le loro filiere, oltre che l’acquisizione di tecniche di cucina. La finalità è di aiutare chi vuole intraprendere, o sta iniziando, questa professione, a realizzare una cucina in grado di armonizzare l’esperienza gastronomica con la sostenibilità e la salute.

Principale novità rispetto ai corsi di cucina proposti in passato, è costituita dall’inserimento di due moduli didattici di approfondimento: nel primo si è allargato lo sguardo alle applicazioni della pratica di cucina nel settore della sostenibilità ambientale e sociale; sarà costituito da incontri con docenti provenienti sia dall’Italia che dall’estero che affronteranno i temi dell’educazione alimentare e della ristorazione quali strumenti di promozione sociale, della sostenibilità in ambito ristorativo, del recupero e della riutilizzazione dello scarto di cucina. Nel secondo, il corso di nutrizione si accompagna ad incontri e lezioni pratiche con cuochi professionisti che dedicano particolare attenzione nel mettere a punto una cucina che armonizzi il gusto con le esigenze nutrizionali e le diete speciali.

Il modello didattico è invariato, con alternanza di lezioni teoriche e lezioni pratiche (con lo Chef docente UniSG e con chef ospiti), incontri con i produttori e viaggi didattici durante i due periodi di circa due mesi ciascuno trascorsi a Pollenzo e due esperienze di tirocinio formativo in Osterie e Ristoranti italiani. Al termine del percorso formativo è previsto un terzo breve periodo a Pollenzo per le prove finali.

I viaggi di studio, un elemento essenziale di tutti i corsi UNISG, sono anche una caratteristica del Master in cucina Slow

Gli studenti del corso avranno anche l’opportunità unica di conoscere le Tavole Accademiche, la mensa sostenibile di UNISG, attraverso i pasti e incontri con gli chef ospiti.

Il Master in Cucina Slow: Teoria e pratica della sostenibilità gastronomica rilascia un diploma di Master di primo livello (60 CFU) agli studenti laureati e un attestato di frequenza agli altri partecipanti. Il corso comprenderà oltre 500 ore di lezione, almeno la metà delle quali sarà dedicato alla pratica di cucina.

Materie di base

  • Chimica degli Alimenti
  • Microbiologia
  • Sostenibilità dei Sistemi Agroalimentari
  • Foraging
  • Analisi Sensoriale
  • Sistemi di Ristorazione
  • Storia della Cucina e dell’Alimentazione
  • Filosofia del Cibo
  • Diritto Alimentare
  • Business Management
  • Comunicazione: guide, blog, web
  • Vino
  • Birra
  • Pratica in Cucina – Tecniche di Base

Didattica dei prodotti Agroalimentari

  • Grassi
  • Uova
  • Latte e Derivati
  • Carne e pesce
  • Vegetali
  • Cereali
  • Spezie
  • Cioccolata
  • Caffè

Cucina Sostenibile

Cucina Strumento di Salute

* Il piano di studi può essere soggetto a modifiche

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2 viaggi didattici di una settimana in due regioni italiane e diversi viaggi didattici di un giorno in Piemonte e dintorni, rappresentano una nuova forma di didattica esperienziale che consente di imparare sul campo. Durante i viaggi gli studenti si confrontano con diversi metodi di produzione, assaggiano prodotti nel luogo di origine. L’incontro con produttori, artigiani, Chef e ristoratori sviluppa ulteriormente le conoscenze acquisite a Pollenzo

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Osterie e ristoranti che collaborano con la Scuola, tenendo lezioni pratiche e ospitando gli studenti per i tirocini formativi.

Le osterie sono selezionate confrontandosi con la Redazione della Guida Osterie d’Italia di Slow Food, che ha selezionato quelle più in sintonia con la sua filosofia.

L’osteria offriva in passato vino e qualche piatto di famiglia, ed era un luogo popolare; oggi lo è ancora ma in un’altra accezione: offre piatti e vini di qualità ed una cucina che guarda alla tradizione, utilizza prodotti locali e si cura della sostenibilità. Ha prezzi contenuti ed è solo italiana.

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Il Career Office UNISG assiste gli studenti nel trovare aziende che abbiano un approccio contemporaneo al mondo del cibo e facilita la transizione dall’Università al contesto lavorativo.

L’ufficio svolge anche un continuo lavoro di monitoraggio e accompagnamento degli studenti dopo il corso, favorendo l’incontro tra i nuovi gastronomi e le realtà lavorative agroalimentari in cerca di figure professionali innovative e altamente competenti.

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Nei primi mesi del 2014 chi ha ideato l’innovativo progetto della Scuola di Cucina di Pollenzo e dei due Master di Cucina sono stati:  il fondatore di Slow Food e dell’Università Carlo Petrini, la responsabile degli eventi gastronomici di Slow Food, Maura Biancotto, tre chef speciali Vittorio Fusari, Pier Giorgio Parini e Galdino Zara, due ex studenti dell’Università, Eugenio Signoroni (curatore della Guida Osterie d’Italia di Slow Food) e Lapo Querci (chef delle Tavole Accademiche) e la docente di Scienze Molecolari e di Basi Molecolari del Gusto,  Gabriella Morini.

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L’importo della retta per il Master in Cucina Slow: Teoria e Pratiche della Sostenibilità Gastronomica è di 12.500€, comprensivi di 400 euro corrispondenti a 4000 crediti caricati sulla tessera della mensa universitaria “Le Tavole Accademiche”.

Lavazza, che condivide il progetto Scuola di Cucina, intende sostenere gli studenti iscritti al Master, saldando la suddetta quota di 400 euro.

Pertanto, l’importo a saldo dovuto dagli studenti per l’iscrizione al Master è pari a 12.100 e comprende:

– Tutte le attività didattiche e le esercitazioni pratiche

– Materiale didattico (prevalentemente in formato digitale)

– Viaggio, vitto e alloggio durante i viaggi didattici previsti nel piano didattico

– Divisa cuoco Unisg

– Utilizzo delle attrezzature e del kit utensili

– La partecipazione a tutti gli eventi promossi dall’Università degli studi di Scienze Gastronomiche e Slow Food

– La copertura assicurativa per la responsabilità civile degli studenti

– La copertura sanitaria d’emergenza con polizza assicurativa per studenti non-EU

– l’accesso ai servizi del Career Office (placement specializzato nel food)

La retta non comprende l’alloggio durante i mesi di permanenza a Pollenzo e durante i tirocini.


Versamento della Retta

Il versamento della retta annuale – 12.100€ – è suddiviso in tre rate, da pagarsi alle seguenti scadenze:

  1. Acconto: 2.000,00 Euro entro 8 giorni dal ricevimento della Comunicazione di Ammissione
  2. Prima rata: 5.500,00 Euro entro la settimana precedente la data di inizio del Master
  3. Seconda rata: 4.600,00 Euro entro il 28 febbraio 2018.

Maggiori informazioni sulla retta nell’ art. 4 nel seguente documento: Modalità di ammissione e iscrizione al Master in Cucina Slow: Teoria e Pratiche della Sostenibilità Gastronomica

Studenti in possesso di una laurea di I livello

L’iscrizione al Master è aperta a studenti in possesso di una laurea di I livello, oppure in fase di conseguimento. L’iscrizione al Master universitario in “Cucina Slow: Teoria e Pratiche della Sostenibilità Gastronomica” è incompatibile con l’iscrizione ad altro corso di laurea, di laurea specialistica/magistrale, di dottorato di ricerca, di specializzazione e ad altri master universitari.


Candidati in possesso di diploma di scuola secondaria superiore o con esperienza professionale

Saranno ammessi a frequentare il Master in “Cucina Slow: Teoria e Pratiche della Sostenibilità Gastronomica”, in qualità di partecipanti uditori, anche i candidati in possesso di diploma di scuola secondaria superiore con esperienza professionale e/o forte motivazione supportata da un curriculum personale nel settore enogastronomico.

Agli uditori verrà rilasciato un attestato di frequenza e un certificato del bilancio delle competenze acquisite.


Maggiori informazioni sui requisiti nel seguente documento:  Modalità di ammissione e iscrizione al Master in Cucina Slow: Teoria e Pratiche della Sostenibilità Gastronomica

La preiscrizione al Master in Cucina Slow: Teoria e Pratiche della Sostenibilità Gastronomica, fase preliminare all’iscrizione, si effettua online e prevede:

  • la registrazione al sistema con i dati anagrafici
  • la compilazione del test motivazionale
  • il caricamento online della documentazione richiesta (Dossier)

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Per info: [email protected]