Piano di studi

Modulo I: Biologia animale
Il corso ha l’obiettivo di fornire gli strumenti necessari alla comprensione della struttura e delle funzioni degli organismi animali. Il corso si articola in tre parti: citologia, istologia e anatomia e fisiologia degli animali di interesse alimentare. Questo insegnamento rappresenta una base importante per la formazione culturale di operatori del settore agroalimentare, mettendo a disposizione dello studente gli elementi conoscitivi necessari ad affrontare con profitto gli studi che riguardano la produzione e la trasformazione di alimenti di origine animale.

Modulo II: Botanica alimentare
Questo modulo introduce i concetti di base delle scienze della pianta (biologia vegetale e tassonomia vegetale) e si concentrerà in particolare sulle piante alimentari più importanti (in particolare sulla loro tassonomia, caratteristiche sensoriali, proprietà salutistiche, e la storia culturale). Alcuni di questi concetti saranno identificati nel corso di workshop pratici in classe e escursioni botaniche. Il modulo si concentrerà anche sulla etnobotanica, cioè sul legame esistente tra le piante e gli esseri umani da un punto di vista storico, economico e socio-culturale.

Modulo I: Fondamenti di informatica e economia
Il corso è strutturato in una parte che affronterà i fondamenti dell’informatica, ed un’altra che affronterà i fondamenti dell’economia.
La parte del corso dedicata ai Fondamenti di Informatica si propone di fornire la conoscenza dei concetti di base dell’Informatica, dalle architetture hardware, software e di rete, ai metodi per la codifica dell’informazione. Lo scopo del corso è di consentire agli studenti di avere una panoramica completa e aggiornata su tutte le tematiche relative al vasto mondo della “Information Technology” (IT), e di sapersi orientare e operare con le più recenti tecnologie informatiche. A tal fine, il corso si propone di fornire sia le conoscenze concettuali per rimanere sempre al passo con la costante evoluzione del settore, sia gli strumenti tecnici per muoversi a proprio agio tra le applicazioni più diffuse, quali quelle per la produttività personale (come fogli di calcolo e database) e per la pubblicazione di contenuti online.
La parte dedicata ai Fondamenti di Economia che si prefigge di dare le informazioni basilari in grado di far comprendere le dinamiche economiche del sistema agroalimentare . Il corso copre temi che appartengono sia alla microeconomia che alla macroeconomia. Gli argomenti trattati sono tra gli altri lo studio della filiera agroalimentare, le scelte del consumatore, la concorrenza, l’intervento dello stato nella regolazione dei mercati, lo studio dell’inflazione e della disoccupazione. Il corso si prefigge di stimolare nello studente l’applicazione delle conoscenze su un caso studio.

Modulo II: Statistica
Il corso è strutturato su due moduli, Statistica e Marketing Research:

1. Statistica: si intende far acquisire famigliarità con i concetti di statistica di base e essere in grado di produrre semplici analisi statistiche con un pacchetto statistico ®

2. Marketing Research: si intende far acquisire gli elementi di base di marketing strategico; comprendere il ruolo delle ricerche di mercato nel marketing e le principali metodologie di ricerca utilizzate nell’alimentare.

Il corso fornisce le nozioni di chimica generale, organica e delle sostanze naturali necessarie per capire i meccanismi molecolari che sono alla base delle trasformazioni che avvengono nel cibo nelle diverse condizioni della sua produzione e della sua trasformazione gastronomica.
Saranno esaminati i principali gruppi di sostanze costituenti gli alimenti: acqua, carboidrati, lipidi, proteine e vitamine. Verranno dati gli elementi di base per la conoscenza della corretta nomenclatura dei composti organici e degli stati fisici dei principali sistemi alimentari (soluzioni, dispersioni, emulsioni, schiume, gel).

Il corso intende fornire una visione d’insieme dei principi della fisiologia nutrizionale e delle basi molecolari del gusto.

Nella prima parte si occupa della fisiologia del sistema digestivo e renale. Oltre che ad accennare ad alcune patologie di questi due distretti, il corso affronta il tema dei cibi vegetali e/o erbe che svolgono un’azione benefica su queste patologie, focalizzando in particolare sui fitochimici responsabili e sul loro meccanismo di azione.

Nella seconda parte, si sottolinea la rilevanza del gusto nell’ecologia umana, quale principale fattore determinante le scelte alimentari. Sono spiegate le sensazioni tra loro connesse che il cibo induce (fisiche, chimiche e chemestetiche) e descritti gli apparati ed i recettori utilizzati per rilevare i diversi stimoli. Rilevanza sarà data agli aspetti molecolari dell’interazione tra le sostanze sapide ed i loro recettori.

Il corso si prefigge di fornire le conoscenze di base del mondo microbico e di approfondire i principali gruppi microbici coinvolti nella produzione, trasformazione, conservazione e consumo di alimenti. In particolare lo studente dovrà conoscere la struttura e la funzione di una cellula microbica, nonché il suo metabolismo; quali sono le principali fonti di contaminazione microbica lungo la filiera produttiva e distributiva degli alimenti e i meccanismi d’infezione e di intossicazione dei principali organismi patogeni; possedere le nozioni necessarie per la valutazione dell’igiene e della qualità microbiologica nelle preparazioni alimentari.

Il corso è articolato nelle due parti seguenti:

STORIA DELL’AGRICOLTURA: Il corso intende fornire un quadro generale dell’evoluzione dell’agricoltura, dal mondo antico ad oggi, privilegiando il rapporto tra agricoltori e piante, tecniche di coltivazione e produzione di beni agricoli, nel contesto delle relazioni commerciali mondiali. Il centro della ricostruzione è naturalmente l’agricoltura dell’Occidente, dell’Italia in particolare, ma non vengono trascurati aspetti strutturali e storici delle campagne del Sud del mondo e dei paesi dell’Est (Europa e Russia). Il corso intende infine presentare agli studenti alcuni casi specifici di innovazione tecnica – come il caso del mais ibrido – e mostrare i passaggi fondamentali, i grandi snodi (rivoluzione agricola araba, scoperta dell’America, rivoluzione agricola inglese, Piano Marshall, Politica agricola Europea e trasformazioni novecentesche) attraverso cui si è venuta configurando l’agricoltura dei nostri giorni, con i suoi caratteri e problemi.

STORIA DELL’ALIMENTAZIONE: Al termine del corso gli studenti avranno acquisito nozioni e metodologia di ricerca per orientarsi nello studio della storia dell’alimentazione. Il corso affronterà il tema della storia dell’alimentazione nei suoi aspetti storici e antropologici, esaminandone gli aspetti più significativi sul piano culturale e sul piano economico-sociale. Particolare attenzione sarà prestata alle culture mediterranee dell’antichità, al Medioevo europeo e allo “scambio colombiano”, con continui raffronti con la realtà contemporanea.

Il corso si propone di stimolare un utilizzo più consapevole e approfondito degli strumenti informatici di base, fornendo le conoscenze appropriate per poter valutare e scegliere l’hardware e lavorare in rete (reti locali e reti geografiche). Saranno anche analizzati in dettaglio i software di base più diffusi e le loro alternative open source, le funzionalità avanzate dei software da ufficio sia nei loro utilizzi locali che nei loro utilizzi online o su dispositivi mobili.

I Viaggi Didattici sono una nuova forma di didattica esperienziale che permette ai futuri “gastronomi” di imparare sul campo utilizzando i cinque sensi, seguendo le filiere produttive e conoscendo la biodiversità.

I viaggi didattici nel loro complesso comprendono attività molto differenziate fra di loro, tra le quali:
- lezioni accademiche con docenti locali, storici della cucina ed esperti di settore;
- visite a produttori, aziende, ristoratori ed altre realtà del settore enogastronomico;
- laboratori pratici di cucina con chef e ristoratori;
- visite culturali di scoperta del territorio;
- visite a mercati tradizionali, a produttori dei presidi Slow Food e a comunità del cibo.

Durante il Primo Anno di corso nei Viaggi Territoriali viene approfondita la conoscenza della cultura gastronomica di diverse regioni italiane, mentre nei Viaggi Tematici vengono affrontati prodotti basilari come la pasta, il caffè, i salumi ed i formaggi.

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Le lingue ufficiali dell’Università sono l’inglese e l’italiano. Per ottimizzare la comprensione degli studenti sono istituite lezioni di grammatica, conversazione, lettura e scrittura inglese per gli italiani e italiano per i non-italiani. Le classi sono divise in base al livello di conoscenza della lingua.

Modulo I: Produzioni animali
Il corso si occupa del benessere e della salute degli animali da allevamento: vengono analizzate le razze bovine, suine e le specie avicole, così come la nutrizione e il confronto tra i diversi metodi di allevamento. Nel corso viene inoltre studiata l’acquacoltura in acqua salata. La carne viene esaminata dal punto di vista nutrizionale e microbiologico: si analizzano i tagli della carne e la loro lavorazione, dalla macellazione alla tavola (con riferimento alle carni di manzo, maiale, pollo, coniglio, agnello e capra).

Modulo II: Produzioni vegetali
L’essenza di questo corso è la prima applicazione dei concetti e dei principi ecologici per la progettazione e la gestione dei sistemi di produzione alimentare sostenibile.

Gli obiettivi specifici del corso sono i seguenti:
- sviluppare una conoscenza di base sulle produzioni vegetali
- conoscere i principi di produzione vegetale
- presentare la produzione delle colture come una scienza, un’arte e un business
- introdurre alcuni nuovi concetti e le tendenze della produzione vegetale
- fornire un buon riferimento in materia di produzione vegetale.

Il corso presenta i metodi usati a livello internazionale per l’analisi scientifica delle proprietà sensoriali degli alimenti, importanti per l’accettabilità e la preferenza dei prodotti alimentari da parte dei consumatori. Attraverso un’alternanza bilanciata di lezioni, esercizi teorici ed esercitazioni pratiche in laboratorio (saranno valutati diversi tipi di alimenti), gli studenti acquisiranno le competenze adeguate per pianificare ed eseguire test sensoriali, analizzare statisticamente i dati sensoriali e presentare i risultati ottenuti.

Modulo I: Processi delle tecnologie alimentari I
Il modulo di “Processi delle tecnologie alimentari” costituisce un elemento indispensabile nella formazione del futuro laureato in Scienze gastronomiche in quanto ha l’obiettivo di far conoscere gli aspetti di base delle tecnologie di produzione di alcuni alimenti di particolare importanza quali i prodotti lattiero-caseari, l’olio, la pasta, il cioccolato.
Il corso, di natura prettamente teorica, si sviluppa lungo 60 ore di lezione durante le quali verranno esaminati gli elementi essenziali dei prodotti indicati a partire dalle materie prime, le tecnologie produttive, le caratteristiche compositive ed i principali aspetti normativi che ne regolano la produzione.

Modulo II: Tecnologie delle bevande alcoliche
Anche il modulo di “Tecnologie delle bevande alcoliche” costituisce un elemento indispensabile nella formazione del futuro laureato in Scienze gastronomiche avendo l’obiettivo di far conoscere gli aspetti fondamentali delle tecnologie di produzione di alcune bevande alcoliche ed in particolare di vino, birra e distillati nonché dell’aceto in quanto alimento acido-alcolico.
Il corso si sviluppa per 50 ore di lezione teorica frontale durante le quali verranno esaminate le materie prime, le tecnologie produttive, le caratteristiche compositive nonchè i principali aspetti normativi che ne regolano la produzione.

Il corso affronta due tematiche tra loro connesse.

La prima, incentrata sulla storia del vino, si occupa di:

• Offrire agli studenti un quadro cronologico di problematiche e di elementi chiave che riguardano la storia del vino. Saranno affrontati vari focus importanti (Simposio, origine del vino, la cultura medievale del vino, l’emergenza dei Nuovi vini, la fillossera, ecc)
• Illustrare agli studenti dei metodi di riflessione, di approccio e di analisi di fronte a problemi culturali della storia del vino.
• Conferire una conoscenza approfondita dei meccanismi che sottendono alla formazione di “sistemi gastronomici” del vino.
• Dare allo studente elementi base per l’analisi critica di fonti e di problemi storici e culturali del vino.

La seconda, incentrata sulla storia della cucina e della gastronomia, consiste in un’ampia disamina dei libri di ricette italiani dalle origini medievali al XX secolo. È possibile considerare il libro di ricette come la fonte principale per lo studio della storia della cucina? Quali sono i limiti e quali i fattori da tenere presente? Quali informazioni risultano evidenti e quali si leggono soltanto tra le righe? Queste domande troveranno una risposta tramite l’approccio diretto alle fonti corredato da opportuni riferimenti bibliografici.

Fondamenti del diritto europeo è il corso che punta ad illustrare a beneficio degli studenti il modello di regolazione della convivenza civile rappresentato dal diritto, che in Europa si è affermato a partire dalle esperienze antiche di Roma e Atene. Consenso, democrazia, giustizia e libertà si riflettono nelle regole che sovrintendono alla proprietà dei beni, ai contratti, ai rapporti tra familiari. Una guida per cogliere le relazioni tra valori e diritti è l’introduzione al mondo del fenomeno giuridico.

I Viaggi Didattici sono una nuova forma di didattica esperienziale che permette ai futuri “gastronomi” di imparare sul campo utilizzando i cinque sensi, seguendo le filiere produttive e conoscendo la biodiversità.

I viaggi didattici nel loro complesso comprendono attività molto differenziate fra di loro, tra le quali:
- lezioni accademiche con docenti locali, storici della cucina ed esperti di settore;
- visite a produttori, aziende, ristoratori ed altre realtà del settore enogastronomico;
- laboratori pratici di cucina con chef e ristoratori;
- visite culturali di scoperta del territorio;
- visite a mercati tradizionali, a produttori dei presidi Slow Food e a comunità del cibo.

Durante il Secondo Anno di corso nei Viaggi Territoriali viene approfondita la conoscenza della cultura gastronomica di regioni europee e di altri continenti, mentre nei Viaggi Tematici vengono affrontati prodotti basilari come l’olio, il vino e si entra in contatto con realtà produttive di ampie dimensione come l’industria dolciaria.

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Modulo I: Economia dell’azienda agroalimentare
I temi dell’insegnamento riguardano la valutazione dei processi produttivi attuati dall’imprenditore nell’ambito delle aziende agroalimentari. In particolare, accanto alle metodologie classiche monocriteriali dei tipo monetario (bilancio preventivo, analisi costi/ricavi, ecc.), largo spazio viene dato alle metodologie di valutazione multicriteriali, attraverso le quali l’imprenditore può esprimere un giudizio sulla base di diversi parametri di valutazione, siano essi monetari e non monetari. Nell’ambito delle valutazioni multicriteriali saranno oggetto del corso sia quelle “quantitative”, sia quelle “qualitative.

Modulo II: Marketing dei prodotti alimentari di qualità
Il corso intende fornire una preparazione di base di marketing, fornendo una panoramica dei principali temi che interessano il marketing. Inoltre si propone di sviluppare i principali strumenti di marketing applicabili ai prodotti alimentari di qualità.

Modulo III: Diritto alimentare
L’insegnamento del diritto dell’alimentazione ha lo scopo di rendere gli allievi edotti circa i principi e la struttura della legislazione sugli alimenti articolata su due livelli: il diritto comunitario e il diritto interno italiano.

L’obiettivo è quello di contribuire, attraverso una sistematica illustrazione dei temi e delle tecnologie della ristorazione, a formare una figura professionale in grado “di elaborare e ottimizzare la produzione, l’elaborazione e la commercializzazione dei prodotti alimentari” secondo i principi del “BUONO, PULITO e GIUSTO”.
La metodologia di sviluppo sarà quella di un’analisi multipla di tutti gli elementi che direttamente o indirettamente determinano il prodotto-pasto finale analizzando ogni aspetto del processo secondo una logica di sistema equilibrato in relazione alla ristorazione collettiva, commerciale e turistica.
Il Corso quindi proporrà sia una precisa analisi dei diversi ambiti della ristorazione definendone una casistica, sia una sistematica illustrazione delle tecniche e delle tecnologie produttive analizzandone gli aspetti funzionali, igienici, operativi, burocratici e normativi, proponendo un sistema equilibrato orientato a “qualità globale” del prodotto finale.

Il corso si propone di offrire strumenti da seguire per pianificare, costruire e proporre esperienze che affondino le radici nel terroir ed in particolare:
- interagire con i turisti enogastronomici e i loro gusti;
- individuare e interpretare le caratteristiche di un mercato in forte evoluzione;
- conoscere, far conoscere e comunicare territori e prodotti agroalimentari con professionalità;
- predisporre, strutturare o adeguare i servizi turistici di un’azienda agroalimentare;
- riservare un’accoglienza personalizzata a quanti entrano in azienda di produzione;
- strutturare tecnicamente itinerari, pacchetti turistici e cataloghi che salvaguardino la carrying capacity delle risorse e valorizzino l’esperienza di visita;
- confezionare un soggiorno turistico tematico alla ricerca di un flavour inconfondibile: quello di ogni singola regione vocata alla qualità.

Il corso è l’unico riguardante discipline sociologiche nel curriculum della triennale, per cui è prevedibile che vi siano allievi che non abbiano mai affrontato studi sociologici.
In questa prospettiva nella prima parte si intende fornire un’adeguata conoscenza degli autori e delle tematiche sociologiche più significative.
Il corso tratta poi i temi più rilevanti della sociologia dell’ambiente e del territorio.

Obiettivo del corso è coniugare e armonizzare le scienze gastronomiche con i principi di dietetica e di nutrizione umana, enfatizzando il ruolo della dietetica gastronomica nella definizione di un modello di alimentazione sano per il consumatore, attento all’ambiente e organoletticamente piacevole.
Pertanto il corso partendo dai criteri di classificazione degli alimenti e dalla composizione in principi alimentari, tratta le funzioni svolte dai nutrienti nell’organismo, l’evoluzione dei consumi alimentari e il rapporto tra alimentazione e salute.
Vengono inoltre descritti alcuni strumenti di riferimento per la definizione di una dieta equilibrata e per la valutazione dello stato di nutrizione.

Obiettivo del corso è di introdurre gli studenti allo studio dell’antropologia culturale e di fornire una conoscenza critica delle categorie oralità/scrittura. L’analisi dei ritmi calendariali che attengono alla tradizione e alla modernità permetterà agli studenti di comprendere e di interpretare le ragioni simboliche, culturali che il cibo assume all’interno delle società tradizionali e complesse.

Modulo I: Estetica e filosofia del gusto
Il corso intende fornire strumenti teorici per interpretare la complessità della gastronomia sotto forna di riflessioni critiche.
Il corso propone un’ampia descrizione delle potenzialità di un’estetica della gastronomia, sotto i suoi due diversi aspetti: estetica della fruizione e estetica della produzione. Si indagheranno dunque l’ambito dell’estetica del gusto – con i temi del gusto, della critica, del giudizio – e quello della creazione – con i temi del fare cucina, del creare, del rapporto tra arte e cibo.
In particolare, ci si soffermerà criticamente sulle possibilità di un rapporto fecondo tra arte e cibo, utilizzando una serie di esempi e di casi di studio. Ma anche sulle possibilità di una nuova “educazione estetica” che passi proprio attraverso una nuova sensibilità gustativa che può guadagnarsi tramite la gastronomia.

Modulo II: Semiotica della percezione e dell’alimentazione
Il corso intende formare un’attitudine critica nei confronti dei linguaggi del cibo, ossia di tutti quei fenomeni culturali legati all’alimentazione che tendono a produrre, nello spazio e nel tempo, significati umani e sociali: dai processi sensoriali legati al gusto alle operazioni culinarie, dalla codificazione della gastronomia ai rituali della commensalità, dai regimi dietetici alle forme di vita costruite mediante apposite scelte alimentari. In subordine, il corso intende fornire una metodologia d’analisi dei vari testi e dei vari media che tale linguaggio tende a produrre o a usare, con particolare attenzione alla contemporaneità.

I Viaggi Didattici sono una nuova forma di didattica esperienziale che permette ai futuri “gastronomi” di imparare sul campo utilizzando i cinque sensi, seguendo le filiere produttive e conoscendo la biodiversità.

I viaggi didattici nel loro complesso comprendono attività molto differenziate fra di loro, tra le quali:
- lezioni accademiche con docenti locali, storici della cucina ed esperti di settore;
- visite a produttori, aziende, ristoratori ed altre realtà del settore enogastronomico;
- laboratori pratici di cucina con chef e ristoratori;
- visite culturali di scoperta del territorio;
- visite a mercati tradizionali, a produttori dei presidi Slow Food e a comunità del cibo.

Durante il Terzo Anno di corso nei Viaggi Territoriali viene approfondita la conoscenza della cultura gastronomica di regioni europee e di altri continenti, mentre nei Viaggi Tematici vengono affrontati prodotti basilari come la birra, il pesce, e si affronta il tema della Grande Distribuzione Organizzata.

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