La Scuola di Cucina di Pollenzo, ideata dall’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche in collaborazione con Slow Food, propone due Master di Cucina Slow: un Master in Cucina Popolare Italiana di Qualità e un Master in the Slow Art of Italian Cuisine. I corsi della durata di un anno ciascuno, hanno simile struttura e percorso formativo e si differenzieranno per la lingua di insegnamento ed il momento di inizio:

  • settembre 2016: corso in lingua italiana
  • gennaio 2017: corso in lingua inglese

Ogni corso ospita fino ad un massimo di 20 studenti e si svolge nella Corte Albertina di Pollenzo, adiacente alle due strutture dell’Università; gli studenti della Scuola di Cucina potranno formarsi in un ambiente unico, a stretto contatto con studenti dei corsi di Laurea, dei Master e dell’Alto Apprendistato che provengono da tutto il mondo; potranno partecipare a incontri, conferenze, eventi aperti agli altri studenti.

Il corso propone un modello didattico originale e innovativo, che mette al centro la Cucina come passione, condivisione e piacere. La sua finalità è di aiutare chi vuole intraprendere, o sta iniziando, questa professione, ad acquisire conoscenze in diversi ambiti del sapere, sia scientifico che umanistico, oggi sempre più necessarie, nonché a confrontarsi con diverse realtà ristorative.

Il corso prevede alternanza tra lezioni in sede a Pollenzo ed esperienze di tirocinio formativo in Osterie e Ristoranti, secondo il seguente schema: due mesi a Pollenzo, tre mesi in un’osteria selezionata dalla guida Osterie d’Italia di Slow Food Editore, due mesi a Pollenzo, tre mesi in un ristorante italiano, 1 mese a Pollenzo. Questo schema permette allo studente, sotto la guida degli chef Unisg, di condividere le esperienze, i piatti, le ricette sperimentate nelle osterie e nei ristoranti.

  • L’interazione tra lezioni frontali e pratiche sarà costante e facilitata dallo spazio della Corte Albertina, che prevede la cucina integrata con l’aula didattica.
  • I viaggi didattici, caratteristica di tutti i corsi dell’Università, sono parte integrante del corso di cucina slow.
  • Il focus del percorso formativo non è solo l’acquisizione delle tecniche di cucina, che verranno affrontate durante le lezioni pratiche, ma la conoscenza dei prodotti e la loro filiera.
  • Il corso è arricchito da numerose testimonianze di produttori e lezioni pratiche di esperti quali visiting professor, degustatori, cuochi che da anni collaborano con l’Università e Slow Food.
  • Il corso permette infine la possibilità unica di vivere le Tavole Accademiche, la mensa sostenibile dell’Università, attraverso i pranzi e gli incontri con gli chef ospiti.

I corsi di Cucina Slow rilasciano un diploma di Master di primo livello con 60 CFU ai laureati o un attestato di frequenza e un certificato del bilancio delle competenze acquisite agli altri partecipanti.

Le discipline del Master in Cucina Popolare Italiana di Qualità sono sia di natura umanistica che scientifica e alternano lezioni frontali in aula a lezioni pratiche in laboratorio/cucina, con molte lezioni che prevedono una consistente iterazione tra teoria e pratica. Oltre alle lezioni, il percorso formativo del corso prevede tre viaggi didattici.

Il corso prevede circa 500 ore di lezione, delle quali la maggior parte dedicata ai prodotti e almeno la metà svolte in laboratorio/cucina.


Materie di base


A fianco delle discipline declinabili su ogni prodotto, sono parte integrante del percorso formativo:

  • Cucina (tecniche di base, coltelli, apparecchiature..)
  • Chimica
  • Microbiologia
  • Storia della cucina italiana e dei ricettari
  • Tecnologie alimentari
  • Foraging
  • Diritto (marchi, legislazione…)
  • Management aziendale
  • Nutrizione
  • Analisi sensoriale
  • Sistemi di ristorazione
  • Sociologia
  • Antropologia
  • Comunicazione: guide, blog, web
  • Condivisione esperienza tirocini
  • Introduzione al Vino e alle tecniche di degustazione

Didattica dei prodotti


  • Grassi alimentari: Chimica degli alimenti, Produzioni vegetali, Tecnologie, Analisi sensoriale olio, Storia, Testimonianze di chef e osti, Pratica, Esame
  • Uova, Latte, Pasticceria: Chimica degli alimenti, Microbiologia, Produzioni animali, Tecnologie, Analisi sensoriale, Storia, Testimonianze di chef e osti, Pratica, Esame
  • Pesce: Chimica degli alimenti, Microbiologia, Produzioni animali (tecnologie e trasformazione), Storia, Testimonianze di chef e osti, Pratica, Esame
  • Carne: Chimica degli alimenti, Microbiologia, Produzioni animali, Tecnologie, Storia, Testimonianze di chef e osti, Pratica, Esame
  • Verdure: Chimica degli alimenti, Microbiologia – Tecnologie, Produzioni vegetali, Storia, Testimonianze di chef e osti, Pratica, Esame
  • Cereali: Chimica degli alimenti, Microbiologia, Produzioni vegetali, Tecnologie, Storia, Testimonianze di chef e osti, Pratica, Esame
  • Spezie, coloniali e alcolici: Chimica degli alimenti, Microbiologia, Botanica, Tecnologie (cioccolato, zucchero…), Produzioni vegetali Storia, Testimonianze di chef e osti, Pratica, Esame

Corsi aggiornati all’a.a. 2016/17. Gli insegnamenti possono essere soggetti a variazioni di orari e contenuti 

All’interno del Master in Cucina Popolare Italiana di Qualità, sono previsti dei viaggi didattici esclusivamente in Italia. Gli studenti hanno quindi modo di completare gli insegnamenti teorici e le lezioni pratiche in laboratorio con un’esperienza diretta del mondo della produzione alimentare. Durante i viaggi  gli studenti vedono, studiano, assaggiano in loco i metodi di produzione e i prodotti e soprattutto incontrano produttori, artigiani, ristoratori con cui approfondire le nozioni acquisite a Pollenzo.

+ Maggiori informazioni sui Viaggi Didattici…

Osterie e ristoranti che al momento hanno dato la disponibilità a tenere lezioni presso la Scuola, a ospitare gli studenti durante il periodo di tirocinio formativo o i viaggi didattici.

L’importo della retta per il Master in Cucina Popolare Italiana di Qualità è di 12.500€, comprensivi di 400 euro corrispondenti a 4000 crediti caricati sulla tessera della mensa universitaria “Le Tavole Accademiche”.

Lavazza, che condivide il progetto Scuola di Cucina, intende sostenere gli studenti iscritti al Master, saldando la suddetta quota di 400 euro.

Pertanto, l’importo a saldo dovuto dagli studenti per l’iscrizione al Master è pari a 12.100 euro e comprende:

  • Tutte le attività didattiche e le esercitazioni pratiche
  • Materiale didattico (prevalentemente in formato digitale)
  • Viaggio, vitto e alloggio durante i viaggi didattici previsti nel piano didattico
  • Divisa cuoco Unisg
  • Utilizzo delle attrezzature e del kit utensili
  • L’accesso alla rete wifi in Università
  • La partecipazione a tutti gli eventi promossi dall’Università degli studi di Scienze Gastronomiche e Slow Food
  • La copertura assicurativa per la responsabilità civile degli studenti
  • copertura assicurazione sanitaria per studenti non europei
  • I certificati rilasciati dalla Segreteria Studenti
  • I pasti a pranzo nei giorni di lezione

La retta non comprende l’alloggio durante i mesi di permanenza a Pollenzo.

Master in Cucina Popolare Italiana di Qualità in lingua italiana

  • Settembre (seconda metà) – Ottobre – Novembre 2016: lezioni a Pollenzo e viaggi didattici
  • Dicembre 2016  – Gennaio – Febbraio – Marzo 2017 (prima metà): tirocinio formativo presso un’osteria selezionata dalla guida Osterie d’Italia di Slow Food Editore; è prevedibile anche un periodo di vacanza in funzione della eventuale chiusura natalizia di ogni osteria.
  • Marzo (seconda metà) – Aprile – Maggio 2017 (prima metà): lezioni a Pollenzo e viaggi didattici.
  • Maggio (seconda metà) – Giugno – Luglio – Agosto 2017: tirocinio formativo presso un ristorante di cucina italiana
  • Settembre (prima metà) 2017: esami  e chiusura del corso.

Master in the Slow Art of Italian Cuisine in lingua inglese

  • Gennaio (seconda metà) – Febbraio – Marzo (prima metà) 2017: lezioni a Pollenzo e viaggi didattici
  • Marzo (seconda metà) – Aprile – Maggio (prima metà) 2017: tirocinio formativo presso un’osteria selezionata dalla guida Osterie d’Italia di Slow Food Editore.
  • Maggio (seconda metà) – Giugno – Luglio (prima metà) 2017: lezioni a Pollenzo e viaggi didattici
  • Luglio (seconda metà) – Agosto – Settembre – Ottobre – Novembre (prima metà) 2017: tirocinio formativo presso un ristorante di cucina italiana; è prevedibile anche un periodo di vacanza in funzione della eventuale chiusura estiva di ogni ristorante.
  • Novembre (seconda metà) – Dicembre (prima settimana) 2017: esami  e chiusura del corso

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