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La Scuola di Cucina di Pollenzo è parte integrante dell’Università di Scienze Gastronomiche. La Scuola è costituita da un’aula didattica con 24 banchi, un’aula gastronomica con 4 grandi tavoli per le esercitazioni pratiche e una cucina professionale.

Nei primi mesi del 2014 nascono gli innovativi progetti della Scuola di Cucina di Pollenzo e dei due Master di Cucina. Tra gli ideatori vi sono il fondatore di Slow Food e dell’Università Carlo Petrini, la responsabile degli eventi gastronomici di Slow Food, Maura Biancotto, tre chef speciali Vittorio Fusari, Pier Giorgio Parini e Galdino Zara, due ex studenti dell’Università, Eugenio Signoroni(curatore della Guida Osterie d’Italia di Slow Food) e Lapo Querci (chef delle Tavole Accademiche) e la docente di Scienze Molecolari e di Basi Molecolari del Gusto,  Gabriella Morini.

Spesso le idee migliori nascono dal confronto tra diversi punti di vista. La Scuola di Cucina di Pollenzo è nata dal dialogo tra persone con competenze specifiche che hanno fatto confluire i loro pensieri in un unico e innovativo progetto.


Qual è il valore aggiunto della Scuola di Cucina di Pollenzo?


CarloPetrini_©Ezio Zigliani

“Oggi si fa molto rumore attorno alla cucina e ai cuochi. Se ne parla in continuazione e su qualsiasi mezzo di comunicazione, spesso in maniera molto superficiale. Agli studenti della Scuola di Cucina di Pollenzo, però, vogliamo offrire una visione diversa: vogliamo che incontrino e discutano con chi la materia prima la produce, che imparino a trattare con rispetto i prodotti, i contadini, ed il territorio. La complessità dei valori che entrano in gioco in una cucina è grande, e richiede di essere affrontata con un approccio olistico, in modo che la buona cucina sia sempre più l’ espressione consapevole dei territori e delle persone che li abitano”. Carlo Petrini, presidente UNISG



“La Scuola vuole fondare un nuovo concetto di gastronomia, che sia nel segno dei tempi. Formerà cuochi e gastronomi che abbiano cura dei prodotti dei propri territori e che sappiano utilizzare le nuove tecnologie pur mantenendo un occhio riverente per i vecchi ricettari”. Galdino Zara, fondatore Coop. La Ragnatela di Mirano



“Non è una Scuola di Cucina intesa in senso solo pratico. Non si insegnano solo le basi tecniche ma ha il valore aggiunto di essere inserita nel contesto dell’Università di Scienze Gastronomiche che garantisce una formazione più completa. Fondamentali saranno le esperienze tanto nelle Osterie tradizionali quanto nei Ristoranti dove gli studenti potranno toccare con mano le diverse declinazioni della gastronomia italiana”. Pier Giorgio Parini, Osteria Povero Diavolo



“Sposando la filosofia di Slow Food, la Scuola vuole puntare sulla piacevolezza e la convivialità, dando alla gente la spinta alla felicità. Non vogliamo mirare a percorsi che vengono da altre culture ma intendiamo offrire a chi cerca l’Italia l’ITALIA e non qualcosa di diverso. Si potrà apprendere la gastronomia del nostro Paese, la nostra storia e la nostra cultura, che tutto il mondo ci invidia, portata ai massimi livelli”. Vittorio Fusari, Dispensa Pani e Vini


eugenio signoroni

“La scuola di cucina di Pollenzo è l’unica che arriva alle tecniche partendo dalla materia prima. Solo conoscendo l’ingrediente in tutti i suoi aspetti – non solo quelli gustativi e di struttura biologica, ma anche storici, sociali e ambientali – è possibile trasformarlo poi nel migliore dei modi, valorizzandolo davvero. Questo è l’obiettivo principale della scuola di cucina dell’Unisg. Non solo formare bravi cuochi, ma cuochi sapienti e coscienti. E nessun altro lo può fare meglio di chi ha sempre messo al centro del proprio approccio il buono, il pulito e il giusto”. Eugenio Signoroni, Curatore Guida Osterie d’Italia, Slow Food Italia


lapo querci

“Per poter conoscere e capire a fondo le ricette della tradizione è necessario avere basi scientifiche e culturali, di chimica ma anche di storia della cucina. Questo Master coniuga gli insegnamenti teorici con il “saper fare”, acquisito sia attraverso le lezioni pratiche all’interno della Scuola, sia attraverso i tirocini in osterie e ristoranti, sia tramite il confronto”. Lapo Querci, chef Tavole Accademiche UNISG


maura biancotto

“Lo schema originale di questa Scuola (due mesi a Pollenzo, tre mesi in un’osteria, due mesi a Pollenzo, tre mesi in un ristorante italiano, un mese a Pollenzo) permette allo studente di condividere successivamente in aula le esperienze e le ricette vissute durante il tirocinio nelle osterie e nei ristoranti. Vogliamo puntare alla condivisione, non alla competizione. Le classiche postazioni singole saranno sostituite da piani di lavoro più lunghi per favorire la vicinanza con gli chef e lo scambio tra gli allievi”. Maura Biancotto, organizzatrice eventi Slow Food Italia


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I corsi

La Scuola propone due corsi annuali, Master in Cucina Slow: Teoria e Pratiche della Sostenibilità Gastronomica e Master in Slow Cuisine: Theory and Practice of Gastronomic Sustainability, organizzati in collaborazione con Slow Food che prevedono alternanza tra lezioni in aula ed esperienze di tirocinio formativo in Osterie e Ristoranti.

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